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Jui12

Un Chef Un Mois

Fabrice Thébaud des Colonnades

Un Chef Un Mois

Ce mois-ci un p'tit tour du coté de Pornic pour vous faire découvrir Fabrice Thébaud du restaurant les Colonnades à Pornic.

Cela fait maintenant 9 ans que Fabrice à ouvert son restaurant, il propose une cuisine de produits locaux avec beaucoup de poissons.

Voici la recette qu'il vous fait découvrir ce mois-ci:

FILET DE BAR DE LIGNE DE NOS COTES POÊLE
COULIS DE LANGOUSTINES AU LAIT DE COCO
TAGLIATELLE DE LÉGUMES


recette pour 4 personnes
filet de bar 400 g   ( 100 g par pers ), langoustines 1 kg, garnitures aromatique

pour le coulis de langoustines,1 oignon, 1 carotte, 1/2 poireau, 1 branche de céleri, 10 cl d armagnac, 1/2 l lait de coco, 1/2 l de fumet de poisson, 1 pointe de gingembre,

pour la tagliatelle de légumes, 1carotte, 1courgette, 1caroote jaune
1céléri boule
RÉALISATION DU COULIS DE LANGOUSTINE
décortiquer les queues de langoustines , les dénervés , réserver les têtes pour le coulis
faire revenir les tètes dans l huile chaude , ajouter la garniture aromatique
laisser cuire a couvert 5 minutes
flamber a l'armagnac , mouiller avec le fumet et le lait de coco
ajouter la pointe de gingembre , cuire pendant 20 minutes a petit ébullition
ensuite passer le coulis au chinois , réserver
TAGLIATELLE DE LÉGUMES
tailler des bâtonnets de 6cm sur 1cm
les blanchir dans un bouillon de volaille , les gardés a la cuisson voulues
poêlées les queues de langoustines , les montées en brochettes
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
dresser la tagliatelle de légume dans les bols
poêle les portions de bar
dresser la sauce dans le fond des bols
monter les brochettes de langoustines par dessus

ont peu accompagner se plat de pommes de terre grenaille de Noirmoutier a la vapeur ou rissoler

A découvrir ce mois-ci.

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Ce mois-ci découverte des Caudalies à Saint Herblain, cuisine préparée avec soin par le Chef Benoit Arboin.

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